“莫得什么烦懑是一顿暖锅经管不了的，如果不行，那就两顿。”一顿繁荣兴旺的暖锅，险些是每一个打工东谈主钟爱的好意思食，而吃暖锅少不了点份鸭血。

翻腾的红油锅里，短短数分钟鸭血由生变熟，夹起来咬上一口，口感邃密嫩滑、Q 弹又入味儿，令东谈主鼓掌叫绝。

鸭血除了涮暖锅让东谈主沉溺之外，还有诸如南京鸭血粉丝汤、永州血鸭、广西醋血鸭的名菜使东谈主野心勃勃。不错说，鸭血以一已之力，拉高了血液成品在好意思食界的地位。

但你可能不知谈，市集上不少鸭血作秀、以次充好。你吃到的“鲜鸭血”，内部可能根底莫得“鸭”！

你吃的“鲜鸭血”，很可能是假的

前年4月，一份来自济南某暖锅店的“鲜鸭血”被送至山东省食物药品磨真金不怕火征询院进行成份检测。放手败露，这份“鲜鸭血”不含有一丁点“鸭源性成份”。

它是由“鸡血”冒充的。

而这份鲜鸭血来自济南城郊一处瞒哄的“黑作坊”：水泥地板上堆着塑料箱、水桶、泡沫箱，一旁还甩掉着尽是血印的塑料袋子。

这个黑作坊分娩出的三无“鲜鸭血”，一个月估算下来快要5000斤，供应着数十家川渝暖锅店[1-2]。

近日，崂山区发动辖区内商场、超市通过led宣传屏、张贴海报等途径广泛宣传“文明青岛随手拍”小程序的使用方法。通过在人流量较大的大型商超设置短视频和图片宣传，提高了市民朋友对“文明青岛随手拍”的认识和使用度，呼吁大家及时将商场周边环境卫生以及周边停车场停车不规范等不文明现象拍照上传至小程序，实现问题高效解决，不断提高群众购物的体验感。

鸭血是常见食材，但问题鸭血广宽 / unsplash

其实，问题鸭血并不是个例。从各省市区市集抽检情况来看，掺假、犯罪添加、空泛居品称号、微生物超标等原因形成的“问题鸭血”技俩百出。

其中最多的如故“假鸭血”，诳骗“低廉又大碗”的猪血，“非大家化”的牛血、鸡血，以至鹅血或者注水稀释后，再添加色素（比如胭脂红，但也不摈弃使用化工染色剂苏丹红的可能）来冒充鸭血。

2014 年湖州市还查处了整个用甲醛处理猪血、再冒充“鸭血”的案件。那时查获问题猪血 1048.6 千克，鸭血 149.7 千克。按照暖锅店里“鲜鸭血”每份300g来运筹帷幄，被查处的猪血能分娩3495份“假鸭血”。

更匪夷所念念的是，“黑作坊”现场还发现了4大瓶福尔马林液体（甲醛的水溶液）[3]。

图为福尔马林试剂 / flickr.com

血成品的保存期较短，为了蔓延保存期或者“改善假鸭血"品性，商家通过添加甲醛、山梨酸钾及钠盐等不可用于鸭血的物资，督察鸭血变质，让鸭血保握簇新的明后，吃起来顺滑 Q 弹。

但甲醛是一种对东谈主体有较高毒性的化学物资，长久战斗会对神经系统、肺、肝脏产生毁伤，更是世界卫生组织公认的致癌、致畸物资和变态反馈源物资。中国也明确规定严禁将甲醛过头化合物用作食物添加剂[4]。

这还是不单是是“假鸭血”了，而是危及健康的“毒鸭血”。

血成品中添加适量的食用明胶等胶体物资，不错改善口感。但关于“假鸭血”来说，就更需要明胶了，再加入色素，制造的“假鸭血”伪装本领好意思丽。再加上大部分是供给暖锅、冒菜、麻辣烫等主营重口味菜品的门店，“假鸭血”经过了花椒、辣椒等调料滋味的粉饰，一般的奢华者是吃不出来的。

麻辣的暖锅底料粉饰“假鸭血”的滋味 / unsplash

在鸭血整条分娩、供应链条上，存在风险的节点简直太多了。

上游的分娩鸭血的禽畜是否经过检疫、分娩加工环境是否安全卫生、输送时温度是否稳妥，下贱门店储存是否妥贴等等——任何一个法度出现粗鄙，都可能形成血液成品佩戴致病性微生物（比如梵衲氏菌）或者变质，从而激发食源性疾病。

吃完暖锅肚子疼，你有可能中奖吃到了“问题鸭血”。

鲜鸭血，为什么会被黑商贩盯上

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暖锅涮菜的品类有几百种，为什么黑心商家偏巧都盯上了“鲜鸭血”？

一小碗鲜鸭血，其实大有意润可图。

鸭血自己产量低，一只鸭唯有随意 0.1 千克的血[5]。是以鸭血价钱很高，市集价一般在 20~25 元/千克。

但猪血、鸡血、牛血就不相同了。

牛血不值钱，是屠宰经过的边角料 / pixabay

一头猪就能产 2.5 千克猪血[6]，市集价钱在 8~10 元/千克。

至于鸡血和牛血，那就更低廉了。鸡血产量虽低，不易成形，且容易幻灭，牛血又由于屠宰神情以及血液自己的滋味，并不适合作念有意的居品，是以一般属于“边角料”拿去作念了血粉或者饲料。

关于畜禽屠宰商来说并不收获，但鸡血、牛血倒卖去作念“假鸭血”那即是收获的交易。对鸭血加工商贩来说，鸡血、牛血等同属于动物血液，在外不雅、气息、滋味上诚然有所别离，但不错通事后期“加工”革新，不错说是鸭血绝佳的替代品。

加工后的鸡血跟鸭血很像 / 图虫创意

再加上暖锅市集火爆，鲜鸭血又是经典必点菜目，出货量大，是以鸭血商贩作秀的背后利益迢遥。这也恰是他们铤而走险制作“假鸭血”的最主要原因。

其次，鲜鸭血这种食材自己相当容易变质，迫使商贩们不得不采选另类保鲜防腐手法来镌汰变质风险。

簇新鸭血静置后凝固成的红色胶冻物即是“鲜鸭血”，其情愫呈现瑰丽的暗红色，以至还带有血水，酶和其他一些活性物资仍然不错作用，是以极容易被混浊，以至 1-2 天就变质了。一般加工商诳骗柠檬酸钠抗凝之后，再加入食盐、钙盐凝固，采选低温或冻藏保存的神情，供给市集鲜鸭血[7-8]。

凝固后的鸭血呈暗红色 / 燃烧后生_ / 图虫

鸭血易变质的特质例必对加工环境、加工后果、输送和存储的条目要求更高，从而举高分娩、输送、保藏本钱。是以部分不良商贩不吝通过添加犯罪、禁用物资去蔓延保质期限。

除此之外，鸭血市集这样乱，也跟短少商酌国度、行业模范的不停关联。

由于番邦很少食用血成品，因此只制定了一些出进口监管规定，比如欧盟法例就要求对动物源性食物进行兽医检测[9]。

在中国，血成品唯有一个相对滞后的《食物安天下度模范 禽畜副产物加工卫生范例》算作通用模范[10]，河南省有一个场所模范，《DBS41/011-2016食物安全场所模范食用畜禽血成品》[11]。以外，现在还莫得发布有意针对鸭血的商酌国度模范、行业模范。

“网子”不紧，当然有不少“不逞之徒”，钻了空子。

真鸭血，到底怎样挑

爱重鸭血的东谈主对它爱到本体里，但还有一部分东谈主以为，鸭血中藏有代谢的毒素和垃圾，吃不得。

但其实，这些被看作是“垃圾”的物资，书面的叫法是“细胞代谢产物”，血液算作细胞代谢产物的搬运工，输送的亦然对东谈主体健康有益的养分物资。

鸭血是优质的卵白源。鸭血中除了水分之外，含量最高的是卵白质（主淌若血红卵白），其含量足以和肉类比好意思，每 100 克中就含13~14 克卵白质，也被称为“液体肉”。且东谈主体需要但不行我方合成的必需氨基酸，在鸭血中含量以至高于全蛋，鸭血是当之无愧的优质卵白源[12]。

吃鱼、虾、草等食物的鸭子，富含优质卵白 / pixabay

除此之外，鸭血富含铁、钾、钠、镁等矿物元素、多种维生素和酶等生物活性物资[13]。

是以，簇新卫生的鸭血是完满不错食用的，很有养分。但重要是，如何挑到簇新的真鸭血？

这里有一些Tips：

（1）看标签、看因素

选拔有食物分娩许可禀赋的正规分娩商的商品，不买小厂家分娩的鸭血成品。购买时一定要看标签，包括称号、配料表、分娩日历等。关于居品称号为“鲜血旺”“鲜血”、“血旺”可能都不是“鲜鸭血”；对配料表中标有的添加剂、防腐剂加以阐明；尽量选拔日历簇新的居品。

（2）看外不雅、察明后

生的真鸭血名义光滑，名义莫得气孔，切面有大小不一气孔；情愫和猪血相比接近，但比猪血的情愫更暗红。生的假鸭血有蜂窝状气孔；情愫看上去会更暗，趋近于咖啡的情愫。

真鸭血名义光滑 / JSantse / 图虫创意

煮熟后的真鸭血结构邃密且嫩滑，切面有大小不一致的小孔，筷子一夹就碎。而假鸭血则会清晰出显着的韧性，切面气孔大小均匀。

（3）闻气息、尝口感

生的真鸭血有血液特殊的血腥味，无其他异味。煮熟的真鸭血的口感细嫩，吃着还会有滑熘溜的嗅觉，雷同豆腐且有鸭子的香味。而熟的假鸭血，吃着会短少弹性，像吃胶状物，莫得嫩嫩的嗅觉。

值得提防的是，即使健康的鸭血，在烹调的经过中也要保证生熟分开，幸免交叉混浊；何况一定要煮熟（5分钟阁下）后才略食用，不行为了追求口感，吃还未绝对熟透的鸭血[14-15]。

涮暖锅一定要煮熟了再吃 / pixabay

（4）选拔正规渠谈购买

不要以为农贸市集的散装鲜鸭血更簇新好吃。

国度食物安全风险监测放手败露发现，生鸭血等动物血液过头成品（包括鸭血、猪血、羊血等，以生鸭血为主）中梵衲氏菌平均检出率约为 7%。农贸市集销售的散装成品的平均检出率会远高于这个数值，是所有这个词食物中梵衲氏菌平均检出率最高的[16]。

是以，在农贸市集、商超购买散装鲜鸭血时，选拔营业牌照、卫生许可证件皆全，门店环境卫生较好的店铺。何况多问询分娩日历、供货商等问题，还要细腻诀别鸭血外不雅、明后、气息。

终末，如果你到暖锅店点鸭血时，简直不宽解的话，不错试试“熟鸭血”。

暖锅店的熟鸭血 / 雪地中的木偶东谈主 / 图虫创意

“熟鸭血”也叫“鸭血豆腐”，是鲜鸭血经过过滤、凝固、封口、蒸煮、冷却、储存的加工工艺后，形成的暗红色豆腐状的块状物。鸭血豆腐由于经过了巴氏杀菌后，微生物、酶、活性物资被灭活后，不错在2~5℃存储条目下保存90天。

预包装之后的熟鸭血，不仅保质期更长，也更安全卫生。

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是以，只须你在购买时多花点心念念，鸭血依然是餐桌上一谈好吃的菜品。

本文科学性已由 国度食物性量监督磨真金不怕火中心（上海）磨真金不怕火工程师 赵琨 审核

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